Hoved Mat Kokk Dominique Ansels Croissant-oppskrift: Hvordan lage hjemmelagde croissanter

Kokk Dominique Ansels Croissant-oppskrift: Hvordan lage hjemmelagde croissanter

Kokk Dominique Ansel, kokk av den berømte Cronut og eier av Dominique Ansel Bakery, sier: Å lage croissanter er et arbeid av kjærlighet og dedikasjon - et livslangt bakeprosjekt.

Dette ydmyke franske bakverket handler om å mestre tidskrevende teknikker for å gi perfekte resultater. Men ikke la deg skremme av denne oppgaven: I stedet for, med Chef Dominiques veiledning, vil du lære å lage franske croissanter, finpusse ferdighetene dine med hver påfølgende batch du lager, og se forskjellen mellom en god croissant og en eksepsjonell.



Gå til seksjonen


Dominique Ansel lærer grunnleggende om fransk kringle Dominique Ansel lærer grunnleggende om fransk kringle

James Beard-prisbelønte konditor Dominique Ansel lærer sine viktige teknikker for å lage deilige bakverk og desserter i sin aller første nettklasse.

Lære mer Videospilleren lastes inn. Spill av video Spille Stum Nåværende tid0:00 / Varighet0:00 Lastet:0% StrømmetypeBOSøk å leve, spill for øyeblikket live Gjenværende tid0:00 Avspillingsfrekvens
  • 2x
  • 1,5x
  • 1x, valgt
  • 0,5x
1xKapitler
  • Kapitler
Beskrivelser
  • beskrivelser av, valgt
Teksting
  • bildetekstinnstillinger, åpner dialogboksen for innstillinger for teksting
  • bildetekster av, valgt
  • Engelsk Teksting
Kvalitetsnivåer
    Lydspor
      Full skjerm

      Dette er et modalt vindu.

      Begynnelsen av dialogvinduet. Escape vil avbryte og lukke vinduet.



      TekstFargeHvitSortRødGrønnBlåGulMagentaCyanTransparensOpaqueSemi-TransparentBakgrunnFargeSvartHvitRødGrønnBlåGulMagentaCyanTransparensOpaqueSemi-TransparentTransparentWindowColorBlackWhiteRedGreenBlueGulMagentaCyanTransparencyTransparentSemi-TransparentOpaqueSkriftstørrelse50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Tekstkantstil Ingen hevet Deprimert Uniform Dropshadow Font familie Proporsjonal Sans Serif Monospace Sans Serif Proporsjonal Serif Monospace Serif CausualScript Små Caps Resetgjenopprette alle innstillinger til standardverdieneFerdigLukk Modal Dialog

      Slutt på dialogvinduet.

      Kokk Dominique Ansels Croissant-oppskrift: Hvordan lage hjemmelagde croissanter

      Dominique Ansel

      Underviser grunnleggende om fransk kringle

      Utforsk klassen

      7 tips for å lage den perfekte croissanten

      1. Levain er Croissantens DNA . Croissanter begynner med en levain, som egentlig er surdeigsstarteren pleide å lage brød. I motsetning til den fremtredende syrlige smaken som den gir i surdeig, hjelper levain i en croissant til å balansere smørfettets rikdom.
      2. Øv din kjevle-teknikk . Mestring over press er viktig for å lage en perfekt croissant. Du må utøve et forsiktig trykk på kjevle mens du flater ut deigen, slik at du ikke knuser eller river i lagene i deigen, og du må bruke knapt noe trykk i det hele tatt for å strekke de kuttede deigkantene forsiktig og rulle dem til den endelige croissant form.
      3. Kjøp ingredienser av høy kvalitet . Kjøp ferskt, allsidig mel og bruk smør av høy kvalitet i europeisk stil med det høyeste fettinnholdet du kan finne. Godt smør er som leire: det er formbart og elastisk, selv når det er kaldt fra kjøleskapet. Kvaliteten på levain avhenger av hvor lenge den gjæres, så følg Chef Dominiques oppskrift nøye.
      4. Hold øye med deigstemperaturen . Hvis croissantdeigen din blir for kald, kan det være vanskelig å rulle, og smørlagene inni kan bryte fra hverandre og bli sprø, noe som vil hindre utviklingen av flassende lag i den ferdige croissanten. Hold benkeplaten kjølig og arbeid med deigen mens den er kald fra kjøleskapet, og prøv å ikke håndtere den for mye med hendene for å unngå oppvarming. Arbeid raskt, men rolig, og hold alt så pent som mulig. Dette minimerer mengden avfall fra deigen, og holder også deigen i den perfekte formen for å gi deg de vakre croissantene du er ute etter.
      5. Bruk en lett berøring . Når croissantene er rullet, må du være forsiktig så du ikke ødelegger alle de vakre lagene du jobbet med å bygge opp. Vær forsiktig når du ruller og former croissantene, og bruk en lett berøring når du påfører eggevask - du vil ikke at penselen skal renne deigen eller knuse den.
      6. Kjølig til romtemperatur . La bakverkene avkjøles til romtemperatur når de er bakt. Bruk en skarp takkekniv til å skjære gjennom, ikke knuse, alle de flassende lagene.
      7. Ta en bit ... og se etter honningkaken. Lagene på innsiden skal ligne en bikake: ikke for tette, med luftlommer med jevn størrelse fra innsiden til utsiden. Lukt croissanten; den skal lukte gjæraktig og smøraktig.
      Dominique Ansel underviser i fransk bakverk Grunnleggende Gordon Ramsay lærer matlaging I Wolfgang Puck lærer matlaging Alice Waters lærer kunsten å lage hjemmelaget

      Hvordan lage croissanter: trinnvis veiledning med bilder

      Baking av franske croissanter er en komplisert prosess med flere dager. Lær hvordan kokk Dominique Ansel nærmer seg å lage de perfekte hjemmelagde croissantene nedenfor.



      hvordan skiller en vitenskapelig teori seg fra en vitenskapelig hypotese
      Deigingredienser i elektronisk bakemikser

      1. Lag en grunnleggende deig av smør, mel, salt, sukker, gjær og melk.

      Deig i plastfolie

      2. Form deigen til et stort, flatt rektangel med en kjevle, hviler deretter over natten i kjøleskapet.

      Dominique Ansel bruker deigskrape for å forme smør

      3. Deretter lager du en smørblokk ved å danne smør til et tynt, bredt firkant. Når croissantdeigen har hvilt, innhyll smørblokken med deigen.

      Dominique Ansel brettedeig på marmorbenk Dominique Ansel folding av croissantdeig

      4. Rull deretter croissantdeigen forsiktig ut i et tynt lag, i en prosess som kalles laminering, brett den tilbake på seg selv, og gjenta, kjøle deigen mellom hver fold for å forhindre at smøret smelter. Denne lamineringsprosessen skaper mange tynne lag med smør mellom deigen. (Under steking vil disse laminerte lagene smelte, noe som resulterer i damp som skaper croissantens karakteristiske flakete tekstur.)

      Dominique Ansel skjærer croissantdeig i trekanter

      5. Etter laminering, bruk en skarp kniv eller pizzakutter for å dele deigrektangelet ditt i trekanter.

      MasterClass

      Foreslått for deg

      Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

      Dominique Ansel

      Underviser grunnleggende om fransk kringle

      Lær mer Gordon Ramsay

      Lærer matlaging I

      Lær mer Wolfgang Puck

      Lærer matlaging

      Lær mer Alice Waters

      Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

      Lære mer Dominique Ansel børster eggvask på croissanter

      6. Fra den bredeste siden, rull deigen forsiktig mot spissen, inn i croissantens endelige form.

      Bakte croissanter på stekebrett

      7. Når croissantene dine har hvilt en natt i kjøleskapet, er det endelig tid for å bake dem. Etter å ha prøvet deigen i 2-3 timer for å aktivere gjæren, børstes croissantene med eggevaskblanding av egg, salt og melk. (Dette vil gi croissantene deres blanke, gyldenbrune skorpe.)

      da-dominique-ansel-croissant

      8. Stek i 12-15 minutter, og voila: friske, hjemmelagde croissanter.

      Tre vanlige croissantproblemer og løsninger: Slik løser du croissantproblemer

      Tenk som en proff

      James Beard-prisbelønte konditor Dominique Ansel lærer sine viktige teknikker for å lage deilige bakverk og desserter i sin aller første nettklasse.

      Vis klasse

      Hvis du kutter i den nybakte croissanten din og finner ut at den ikke har kommet ut som du hadde forestilt deg, kan du se etter disse vanlige tegnene på at ting kan ha gått galt mens du lager croissantene dine:

      1. Problem nr. 1: Croissant er for seig . Hvis croissanten har luftlommer som er veldig små og teksturen er klar (seig og seig), betyr det at croissantdeigen var overhydrert. Dette kan skje når det er overflødig fuktighet i luften eller for mye vann ble tilsatt deigen i begynnelsen.

      • Løsning: For å rette opp dette, tilsett litt mindre vann enn oppskriften krever og se hvordan deigen tar opp den. Hvis det ser ut og føles godt hydrert og smidig, er det sannsynlig at du ikke trenger ekstra vann. Husk at et fuktig miljø kan bidra til overhydrering av deigen.

      to. Problem nr.2: Croissant er for tørt . Hvis croissanten har en tørr krumring på ytterkanten, betyr det at croissanten ble bakt for lenge fordi ovnen ikke var varm nok.

      • Løsning: Jo raskere du baker croissanten, desto bedre fordi du vil at utsiden skal stivne og bli dyp gyldenbrun samtidig som innsiden er gjennomstekt.

      3. Problem nr.3: Croissant er ujevn . Hvis croissanten har en litt konkav bunn og ujevn luftlomme på innsiden, betyr det at croissantdeigen var underisolert og ikke utviklet den styrken som var nødvendig for å stabilisere deigen som kommer fra riktig korrekturtid.

      • Løsning: Hvis du er usikker på om deigen din er korrekt nok, er det bedre å gi deigen noen flere minutter enn å trekke den for tidlig og risikere å jobbe med deigen som ikke er klar.

      Som kokk Dominique bemerker: Å lage croissanter er veldig vanskelig, men det er ikke umulig; det krever bare mye tålmodighet. Hvis du lager dem for første gang hjemme, og de ikke er perfekte, ikke vær redd for å lage dem igjen og igjen og igjen.

      Hvordan servere croissanter

      Leter du etter ideer om hvordan du kan nyte dine hjemmelagde croissanter? Her er noen serveringsforslag:

      • Konserver : Topp croissanten din med hjemmelaget appelsinmarmelade eller bærsyltetøy for en søt godbit.
      • Eggesandwich : Stopp croissanten din med Chef Gordon Ramsays oppskrift på eggerøre. Topp med skinke og din favorittost for en rik og velsmakende frokostsandwich.
      • Tunfisk salat sandwich : Pisk opp et parti med kokk Thomas Kellers majones og kombiner med hermetisk tunfisk (eller favorittproteinet ditt) for en rask og deilig tunfisksalatsandwich.
      • Hvitløksbrød : Ta med croissanter til din neste pastamiddag ved å riste opp skiver i ovnen med hvitløk og smør.

      Kokk Dominique Ansels hjemmelagde croissantoppskrift

      e-postoppskrift
      1 rangeringer| Vurder nå
      Gjør at
      12 til 15 croissanter
      Forberedelsestid
      4 timer 15 minutter
      Total tid
      4 timer 30 minutter
      Koketid
      15 min

      Ingredienser

      For Croissant Dough :

      • 12g (4¼ ts) tørr øyeblikkelig gjær (helst SAF Gold Label)
      • 203g (¾ kopp + 1¾ ss) kaldt vann, kaldt
      • 560g (4¼ kopper + 2½ ss) allsidig brødmel, pluss mer etter behov for støving
      • 29 g (2 ss) høy-fett europeisk stil eller Vermont (helst 83 til 84 prosent smørfett) usaltet smør, mykgjort
      • 72 g (1/3 kopp + 1 ts) granulert sukker
      • 29g (1 hver) stort egg
      • 15g (1 ss) tung krem
      • 12g (2⅛ ts) kosher salt
      • 68g (1/4 kopp) tilberedt levain
      • Etter behov nonstick matlaging spray

      Tips: Øyeblikkelig gjær brukes ofte til deiger med høyere sukkerinnhold, fordi denne gjæren trenger mindre vann for å reagere og sukker har en tendens til å trekke vann fra deigen. Du kan erstatte samme mengde aktiv tørrgjær, men du kan få et tettere sluttprodukt.

      For smørblokk :

      • 284g (2½ pinner) fettfattig usaltet smør i europeisk stil eller Vermont, mykgjort (83 til 84 prosent smørfett)

      For eggvask :

      • 2 egg, 1 klype salt og et lite melk, slått sammen

      Utstyr :

      • Stativmikser med deigkrokfeste
      • Plastfolie
      • Pergamentpapir
      • Hersker
      • Arkpanne
      • Stor offset spatel eller benkeskrape
      • Bakepensel
      • Visp
      • Stor gummispatel

      Dag 1

      1. Lag deig. I en liten bolle, rør sammen gjæren og vannet ved romtemperatur til den er oppløst. Kombiner mel, smør, sukker, egg, fløte, salt, 68g levain og gjærblanding i en stativblander utstyrt med en deigkrok. Begynn å blande med laveste hastighet og bland i 1 minutt, øk deretter hastigheten til middels og bland ca 3-4 minutter til, til deigen bare er kombinert.

      Når du er ferdig, blir deigen grov og har veldig lite glutenutvikling. Den vil også være elastisk og komme ut av bollen i ett stykke.

      Smør en middels bolle lett med nonstick spray. Overfør deigen i bollen og dekk med plastfolie presset direkte på deigen for å forhindre at det dannes skinn. Bevis deigen på et varmt sted til det er doblet i størrelse, 1 time 30 minutter til 2 timer.

      hvordan skrive en sann historie

      Fjern plastfolien og stans deigen ved å brette kantene inn i midten, og slipp så mye av gassen som mulig. Snu deigskålen og la deigen falle på et stykke plastfolie, og form deigen til en 25-tommers firkant. Legg deigen, fortsatt på plastfolien, på en arkpanne og dekk med et annet plastfolie.

      Kjøl over natten.

      2. Lag smørblokk. Tegn en 18-tommers firkant på et stykke pergamentpapir med en blyant. Vend pergamentet over slik at smøret ikke kommer i kontakt med blyantmerkene.

      Plasser det mykgjorte smøret midt på torget og dekk til med et nytt ark med bakepapir. Bruk en offset spatel eller benkeskrape for å spre smøret jevnt for å fylle firkanten. Kjøl over natten.

      Tips: Det er viktig at smøret virkelig er mykgjort for å gjøre det enkelt å danne smørblokken. Når den er perfekt romtemperatur, vil smøret være spredt og ha konsistensen av kremost.

      Dag 2:

      1. Lag tre bretter. Fjern smørblandingen fra kjøleskapet og la den stå i 5 til 10 minutter for å bli smidig nok til å jobbe med. Den skal fortsatt være myk nok til å bøyes litt uten å sprekke. Hvis den er for fast, pisk den forsiktig med en kjevle på en lett melet arbeidsflate til den blir smidig.

      Sørg for å presse smøret tilbake til det 18 cm store kvadratet etter at du har bearbeidet det.

      Mel din arbeidsflate lett. Fjern deigen fra kjøleskapet, og pass på at den er veldig kald gjennom hele veien. Legg deigen på arbeidsflaten. Ordne smørblokken i midten av deigen slik at den ser ut som en diamant i midten av torget (rotert 45 grader, med hjørnene på smørblokken vendt mot midten av deigsidene). Trekk hjørnene på deigen opp og over til midten av smørblokken. Klem sammen sømmene til deigen for å forsegle smøret på innsiden. Du bør ha en firkant litt større enn smørblokken.

      Støv arbeidsflaten lett med mel for å sikre at deigen ikke kleber seg. Med en kjevle, ved å bruke jevnt, jevnt trykk for å rulle deigen ut fra midten slik at den tredobles i lengden. Dette vil ta flere passeringer, og det kan hende du må tilsette mer mel i mellom rulling for å holde deigen ikke fast på overflaten og kjevlen. Når du er ferdig, bør du ha et rektangel som er 50 x 25 cm og 6 mm tykt.

      Legg deigen slik at de kortere sidene løper fra venstre mot høyre. Fra oversiden bretter du en tredjedel av deigen på seg selv og holder kantene på linje med hverandre. Fra undersiden bretter du den gjenværende tredjedelen av deigen på toppen av siden som allerede er brettet.

      Still opp alle kantene slik at du sitter igjen med et mindre rektangel. Denne teknikken kalles en brevfold, siden deigen er brettet som om det var et papir som gikk inn i en konvolutt.

      Pakk deigen tett inn i plastfolie og legg på en arkpanne. Kjøl i ca 1 time for å slappe av gluten.

      Med sømmen alltid vendt mot høyre, gjenta trinn 3 og 4 for den andre og tredje folden. Etter den tredje brettet, kjøler du deigen i 1 time.

      Tips: Hvis du ikke har nok plass i kjøleskapet, kan du brette deigen forsiktig i to for å passe.

      Mel lett arbeidsflaten og legg deigen flat. Trim omtrent ½ tomme deig fra hver side for å lage et pent rektangel. Bruk en linjal, start fra venstre side og skår deigen hver 8 cm (8 cm) langs bunnkanten til du kommer til høyre side av deigen.

      Gjør den første poengsummen på den øvre kanten 4 cm fra venstre ende. Fortsett å score toppkanten hver 8 centimeter. Disse forskjøvede merkene skal gi en fin retningslinje for kutting av trekanter. Bruk en stor kokkekniv til å koble hvert poengsum på toppen med de to nederst på hver side av det. De likebenede trekantene skal være 8 cm brede og 25 cm lange. Det vil være smale trekanter av deig til overs i hver ende. Plasser de kuttede trekantene på en pergamentpapirkledd arkpanne, pakk tett inn i plastfolie, og avkjøl i 30 minutter til 1 time.

      Fjern deigstrianglene fra kjøleskapet, og sørg for at det ikke er mel på arbeidsflaten. Arbeid med en trekant om gangen, hold bunnen av trekanten med den ene hånden og bruk fingertuppene på den andre hånden for å ta lett tak i trekanten nær basen og strekk den forsiktig ytterligere 5 til 8 cm lengden, trekk fingrene mot spissen og vær forsiktig så du ikke river deigen.

      Tips: Å strekke ut deigen gir deg ikke bare mer å rulle, det slapper også av deigen.

      2. Rull og form. Start ved den brede enden, rull croissantdeigen mot spissen, hold jevn og jevn press mens du ruller, til den hviler på tuppen av trekanten.

      Når du er ferdig, må du sørge for at deigspissen er på bunnen av croissanten, ellers ruller den opp i ovnen.

      Linje en arkpanne med bakepapir. Plasser croissantene på arkpannen ca 10 cm fra hverandre. Legg et stykke plastfolie over croissantene og avkjøl over natten.

      Dag 3:

      1. Stek. Fjern skuffen med croissanter fra kjøleskapet. Ha dem lett dekket av plastfolie. La stå ved romtemperatur til den tredobles i størrelse, ca 2-3 timer.

      Tips: Dette trinnet kalles korrektur, et trinn i brød og viennoiserie-baking som aktiverer gjæren i deigen. Når du er korrekturlagt ved riktig temperatur og miljø, ser du croissantdeigen tredobles i størrelse og blir lett, luftig og jiggly.

      Det som er viktigst i prøvetakingstrinnet er å sørge for at deigen ikke er overisolert (hvor den er så tett at den til slutt kollapser, slik at lagene skilles og smøret lekker) eller underisoleres (noe som vil resultere i en tett smul og du får ikke de luftige, flassende lagene).

      Plasser et stativ i midten av ovnen og forvarm ovnen til 375 ° F (190 ° C) for konvensjonell eller 350 ° F (175 ° C) for konveksjon. Gjør egget i en liten bolle ved å vispe sammen egg, salt og melk.

      Fjern plastfolien forsiktig fra croissantene. Pensle croissantene lett med eggevasken, og pass på at du ikke bruker for mye trykk for å forhindre tømming av croissantene. Stek på midtstativet i 12 til 15 minutter til de er gyldenbrune. Fjern fra ovnen og la den avkjøles kort.

      hvordan engasjere seg i lokalpolitikk

      2. Oppbevaring. Best servert fersk og varm ut av ovnen. Croissanter bør spises innen 5 timer etter baking.

      Bli en bedre kokk med MasterClass Annual Membership. Få tilgang til eksklusive videoleksjoner undervist av kulinariske mestere, inkludert Dominique Ansel, Massimo Bottura, Gordon Ramsay og mer.